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La fortuna di essere nati in Italia

la fortuna di essere nati in italia

Il patrimonio culturale è l’inesauribile fonte di ricchezza alla quale la nostra società attinge, l’insieme delle conoscenze che vengono tramandate, la mappa che la guida nella sua costante evoluzione.

Il nostro insieme di conoscenze si tramanda sin dai tempi dell’antica Roma: la funzionalità dell’architettura, il sistema di leggi che regola la società, i luoghi di culto piuttosto che quelli ricreativi sono solo esempi del costante arricchimento a cui il nostro patrimonio culturale è stato sottoposto nel corso dei secoli.

Essendo, di fatto il “contenitore” di tutte le esperienze dell’uomo, non possiamo non inserire all’interno del nostro patrimonio culturale l’enorme patrimonio enogastronomico che scorre lungo tutta la nostra penisola, la porta d’accesso più diretta che abbiamo per entrare in contatto con un territorio, con le sue usanze, con la sua storia.

La varietà che si esalta dalle Alpi al Mediterraneo è riflessa non solo nei paesaggi, ma anche nella tradizione culinaria che risulta il collante nell’evoluzione dell’individuo; che pone sì l’accento sulle diversità, ma nel più grande riquadro dell’unitarietà culturale: la somma di tutte queste ricche differenze forma la nostra tradizione enogastronomica, ci mette in contatto con la nostra realtà.

Perché siamo fortunati ad essere nati in Italia?

Il “Bel Paese” rappresenta lo 0.3% del pianeta e, economicamente, fa parte di quel venti per cento che detiene l’ottanta per cento della ricchezza mondiale e il settanta per cento del patrimonio artistico e culturale mondiale.

Viaggiare alla scoperta dell’Italia è un’esperienza unica ed esaltante.

Già questo dovrebbe bastare farci realizzare quanto siamo stati fortunati ad essere nati, in maniera tanto assurda quanto casuale, in Italia. Il nostro è l’unico paese che viaggia su una latitudine perfetta da Nord a Sud, chiusa da un mare “buono” il cui incontro di correnti tra mare e montagne rende unicamente abitabile ogni piccola comunità che si è insediata nel corso della storia.

Questa unicità non può che declinarsi anche nella differenziazione del patrimonio enogastronomico: i microclimi che si vengono a creare lungo tutta la nostra penisola influiscono sia sui sapori che sulle tecniche di produzione di salumi, formaggi o vini, rendendo uniche le esperienze gastronomiche che le accompagnano.

A tutela di tutto ciò, nel marzo del 2019, è stato presentato al Senato il disegno di Legge n.1183 inerente “l’istituzione dell’insegnamento della storia e della cultura del vino e delle eccellenze enogastronomiche italiane” affinché questo patrimonio crescesse di pari passo al patrimonio culturale di cui la scuola stessa è fondamento.

Alla base di questo disegno di Legge c’è il vero riflesso di come la nostra nazione ha saputo approfittare dei “doni” che la natura gli ha fornito: da come i venti liguri hanno portato alla coltivazione del basilico più buono del mondo, agli oltre trecento tipi di pasta che possiamo creare, alle cinquanta varietà di patate e tanto altro.

Questa diversità territoriale si è manifestata, di conseguenza, nelle nostre cucine: se è vero che abbiamo ottomila comuni è tant’altro vero che abbiamo ottomila cucine. La nostra tradizione culinaria, unica al mondo, vede proprio qui le sue radici: nelle cucine delle nostre mamme o delle nostre nonne, in quella continua ritualità che scandisce i nostri “pranzi della domenica” o il “venerdì fuori a cena”.

I ragazzi devono poter vedere in questo percorso non solo l’affermazione di ciò che abbiamo, la mera conoscenza di questa o quella tecnica, ma molto di più: l’architettura dei filari delle viti nelle nostre campagne, il racconto della storia della nostra società, andando a contrastare in maniera efficace anche piaghe sociali come l’abuso di alcolici, troppo diffuso tra i ragazzi.

L’art. 5 del presente disegno di Legge indica le modalità di finanziamento di questo progetto: una parte, l’uno per cento, delle accise relative alle bevande alcoliche. Perché non può essere la sola “repressione” lo strumento per prevenire un atteggiamento sconsiderato, è necessario che esista un progetto culturale che insegni ai giovani cosa sia, nel suo vero significato, il vino: una bevanda figlia di una tradizione vecchia come l’unanimità che accompagna i nostri momenti: presente sulle tavole delle nostre famiglie, legante di un momento di gioia con gli amici, contorno ad una cena romantica; prodotta con tecniche tramandate da generazioni, protagonista dell’ambiente nel quale è inserito.

Chi è Oscar Farinetti?

Oscar Farinetti è il fondatore di Eataly, una catena di punti vendita di medie e grandi dimensioni che distribuisce generi alimentari italiani. Dal 2004 è divenuta “ambasciatrice” del Made in Italy nel Mondo, non solo per la degustazione in loco, ma anche per l’acquisto dello specifico prodotto.

Alla base di questo, la teoria della “replicabilità e della semplicità” della nostra cucina che permette anche persone di culture diverse di poter ricreare a casa i piatti della nostra tradizione, contribuendo alla valorizzazione della biodiversità alimentare.

Nel 2012 gli è stato conferito il “Premio Scanno” per l’alimentazione e per aver saputo coniugare attività imprenditoriale e rispetto dell’ambiente.

Cos’è la biodiversità alimentare?

La biodiversità alimentare è l’insieme del patrimonio di tutte le specie vegetali e animali di cui disponiamo sia sul suolo che nelle acque, è il complesso di tutto quello che l’ambiente ci mette a disposizione. La ricchezza che comporta è la diversità della fonte dalla quale poter attingere per valorizzare, al meglio, il nostro territorio.

Al concetto di biodiversità alimentare non può non essere legato quello di rispetto dell’ambiente, trarre beneficio non vuol dire sfruttare. Implicitamente, biodiversità alimentare, è anche: rispetto dei criteri di sostenibilità ambientale tanto quanto nell’agricoltura che nell’allevamento, valorizzazione dei prodotti tipici di un territorio, incentivo alle metodologie biologiche nell’agricoltura, riduzione delle fonti di inquinamento, evitare lo sfruttamento eccessivo delle fonti del sottosuolo o acquatiche, attenzione ai fattori che portino inevitabilmente al cambiamento climatico, tutela dell’ambiente.

Un “ritorno alle origini” sia nella valorizzazione della cultura locale, sia delle tecniche che accompagnano i processi lavorativi. Rappresenta, per estensione, anche una tutela per la salute offerta al consumatore, quest’ultimo è infatti aggiornato su tutta quella che è la filiera produttiva che accompagna il prodotto dalle fasi iniziali fino al consumo diretto.

Culturalmente rappresenta anche la conoscenza delle diversità del territorio e l’esaltazione di ogni specifica comunità, partendo dall’elemento singolo fino ai consumi e agli “abbinamenti” culinari che possono declinare tutte le sue particolarità.

Perché è importante la biodiversità alimentare

 

L’importanza della biodiversità alimentare sta in molteplici aspetti: dal rispetto dell’ambiente alla tutela e alla preservazione delle tecniche di lavorazione, dall’esaltazione dei prodotti che offre il nostro ambiente alla diversificazione che l’ambiente stesso crea, non dimenticando i benefici economici che giova alla filiera produttiva legata questo settore, non solo dal punto di vista meramente produttivo ma anche da quello turistico: il legame tra turismo culturale e turismo alimentare è reciproco, la conoscenza del territorio passa anche dalla conoscenza dei prodotti che quel determinato luogo offre, come vengono prodotti e tutelati e come vengono trasformati in cucina, nelle cucine della nostra tradizione.

Biodiversità alimentare, il primato dell’Italia.

La biodiversità rappresenta la specificità italiana che, a dispetto delle sue dimensioni, può vantare oltre cinquecento denominazioni tra DOP e IGP e produce alcuni dei vini che più rappresentano l’eccellenza nel panorama mondiale come: il Brunello di Montalcino, il Greco di Tufo di Avellino o l’Amarone della Valpolicella; trecento tipi diversi di salumi, venti tipi diversi di cipolla e cinquanta varietà di patate, oltre trecento varietà di fagioli e quasi cinquecento varietà di formaggi, trecentocinquanta varietà di olive e trecento tipi di pasta accreditati, per non parlare dei centotrentamila ettari di terreno ritenuti interesse per il loro valore storico, paesaggistico e di salvaguardia rurale che vanno dalla Sicilia al lago di Garda, dalla costiera amalfitana alla riviera ionica della Sicilia e tutto quello che questi incantevoli posti offrono.

Rappresentiamo solamente lo 0.3% del nostro pianeta e allo stesso tempo rappresentiamo primati in ogni settore che riguarda la biodiversità alimentare, graviamo del fardello di un insieme patrimoniale di meraviglie che accompagnano le nostre giornate e che tutto il mondo ci invidia.

Le eccellenze alimentari italiane da Nord a Sud

Diventa obbligatorio soffermarsi su quali sono le eccellenze che il nostro paese offre, partendo dai vini, vera e propria punta di diamante della filiera alimentare: con oltre trecentocinquanta varietà di vitigni, l’Italia doppia i principali competitor del settore: Spagna e Francia.

Vini di diversa lavorazione e di diversa metodologia: dal Vermentino di Sardegna al Nebbiolo d’Alba delle langhe, dalla Ribolla del Friuli al Franciacorta della Lombardia.

Lo stivale annovera, anche, ventidue etichette DOP e quindici IGP tra gli oltre trecento tipi di salumi prodotti, passando per il pomodoro IGP di Pachino e il DOP di San Marzano, quarantotto etichetti di formaggio DOP: Parmigiano-Reggiano, grana padano e caciocavallo silano.

Gli agrumi, deliziando l’aria e incorniciando tra i panorami più belli del mondo, vantano etichette come il femminello di Sorrento, l’arancia tarocco di comune e il sanguinello moscato, anch’essi IGP.

Eccellenza è la parola d’ordine che contraddistingue il fiore all’occhiello del tessuto economico italiano, nonostante le enormi potenzialità non ancora sfruttate.

Prosciutto di San Daniele DOP

Il Prosciutto di San Daniele è un particolare tipo di prosciutto le cui caratteristiche sono dovute al particolare ambiente geografico, che include fattori naturali e umani. Viene prodotto da 31 aziende nel comune di San Daniele del Friuli, in provincia di Udine secondo modalità definite dal relativo Disciplinare di produzione che ha valore di legge, sui prosciutti certificati viene impresso a fuoco il marchio del Consorzio, che comprende il codice identificativo del produttore.

Gli unici ingredienti del prosciutto di San Daniele sono cosce di maiali italiani, sale marino e il particolare microclima di San Daniele.

Non viene utilizzato alcun tipo di conservante. Queste caratteristiche gli conferiscono anche alti valori nutrizionali: Proteine 28,30 g; Grassi (Lipidi)23 g; Saturi totali 7,56 g;
Monoinsaturi totali 9,81 g; Polinsaturi totali 1,95 g; Colesterolo 69 mg.

Tartufo Bianco d’Alba

Il Tartufo Bianco d’Alba, è da sempre considerato il più raro di tutti i tartufi, quello più profumato, più aromatico in quanto tutti i tentativi di coltivarlo sono miseramente falliti.
Questo vero e proprio “re” dei boschi si sviluppa spontaneamente in simbiosi con le radici di specifiche piante, fra cui cerro, rovere, roverella, pioppo, tiglio, nocciolo, carpino e salice bianco.

Le zone in cui questo tartufo si sviluppa sono quelle fra le Langhe e il Monferrato, e la sua principale zona di produzione è Alba, in provincia di Cuneo, piccola cittadina salita agli onori della cronache proprio grazie a esso.
Facilmente riconoscibile per forma, odore e colore, viene raccolto nel periodo che va tra settembre e dicembre.

Le “quotazioni” del Tartufo bianco d’Alba sono sommatorie di tutte le sue peculiari caratteristiche: nel 2017 ha segnato un massimo storico nelle quotazioni di questa varietà esclusiva, arrivando a 6.000 euro al chilo.

Una cifra record, che ha superato anche i 5.000 euro del 2012 e i 4.500 euro al chilo del 2007.

Prosecco di Valdobbiadene DOCG

ll Prosecco di Valdobbiadene è un vino a denominazione di origine controllata e garantita (DOCG) prodotto unicamente nelle colline dell’alta provincia di Treviso, che può essere prodotto nella versione tranquillo (non effervescente) o frizzante (moderata effervescenza) mentre nella sola versione spumante.

Non va confuso con del generico Prosecco DOC né tanto meno con altri vini IGT a base di uva glera.

Dal 2019 le Colline del Prosecco di Conegliano e Valdobbiadene sono inserite nell’elenco dei Patrimoni dell’umanità dell’UNESCO.

Tipicamente il Prosecco DOCG si presenta come vino di facile bevibilità, leggero, fruttato e con note floreali nel profumo. Le specifiche caratteristiche organolettiche dipendono ovviamente, oltre che dalle uve (collina, pianura, vendemmia a mano) e dalle annate, anche dal metodo di vinificazione (tranquillo, frizzante, o spumante). Il vino tranquillo, per esempio, rispetto al frizzante, tende ad evidenziarsi di più al palato.

Per quanto riguarda lo spumante si distinguono in particolare le versioni Brut ed Extra Dry: quest’ultima esalta maggiormente le note vegetali, con finale leggermente abboccato, mentre il Brut ha una sapidità più marcata con finale secco e una nota piacevolmente acidula.

Basilico genovese di Pra’

Il Basilico Genovese è il nome di un prodotto ortofrutticolo italiano a Denominazione di origine protetta, nonostante l’indicazione D.O.P. si riferisca alla coltura praticata in tutta la Liguria, il Basilico Genovese viene principalmente coltivato nel quartiere genovese di Pra’.

Rinomato per la sua qualità è particolarmente indicato per la preparazione del classico pesto, il condimento tipico della cucina ligure adatto a confezionare uno svariato numero di piatti asciutti, tartine e focacce.

Il Basilico Genovese si distingue dalle altre cultivar per le foglie più piccole, dalla forma ovale e convessa, e il colore verde tenue. Il profumo è più delicato e privo della fragranza di menta.

Una nota curiosa tratta della sua origine dall’India, già conosciuta dagli antichi egizi che la consideravano sacra. Conosciuta e apprezzata anche dagli antichi romani, compare spesso nei testi di Plinio il Vecchio. Questo a testimonianza del sapere e della cultura tramandato che affonda le sue radici in un’epoca molto lontana.

Aceto Balsamico di Modena

L’Aceto Balsamico di Modena è un condimento a Indicazione geografica protetta (IGP).
Si produce secondo varie ricette. Il disciplinare di produzione IGP lascia ampio margine di azione, prevedendo l’utilizzo di mosto di uva (anche non proveniente dalle province di Modena e Reggio Emilia) in percentuali tra il 20 e il 90% e di aceto di vino dal 10 all’80%.

La tradizione dell’aceto balsamico ha radici molto lontane, anche se uno studio profondo e completo sulla storia del prodotto, la procedura di produzione, le condizioni di invecchiamento ed il profilo sensoriale non è ancora stato pubblicato. I documenti storici disponibili sono pochi.

Già gli antichi romani, non avendo a disposizione lo zucchero di canna, erano usi cuocere e ridurre i mosti d’uva in diverse concentrazioni.

Testimonianze ricorrenti tra l’anno mille e il millecinquecento, a cura di Ludovico Ariosto, continuano la narrazione storica di quella che Riera definita una “saba”.
La tecnica di produzione diverrà più efficace sul finire del Settecento con i duchi di Modena, e solo a fine a ottocento verrà pubblicato il primo studio che differenzia l’aceto di Modena da altri ornamenti culinari simili.

Zafferano di Navelli

Lo zafferano venne introdotto in Italia dalla Spagna nel XIII secolo da un frate domenicano. Una leggenda vuole l’introduzione dello Zafferano dovuta a Ponzio Pilato la cui dimora in ville della zona sarebbe testimoniata da altrettante leggende ed effettivi ritrovamenti archeologici.

La produzione nella Piana di Navelli è favorita dalla carsicità del terreno, che evita i ristagni d’acqua sfavorevoli alla crescita della pianta.

L’iscrizione dello Zafferano dell’Aquila nel Registro delle Denominazioni d’Origine Protetta risale al 4 febbraio 2005 mentre la costituzione del Consorzio per la Tutela dello Zafferano dell’Aquila risale al 13 maggio 2005.

Le ricette sono disparate e spaziano dal dolce al salato: penne allo zafferanno in cartoccio, risotto allo zafferano, torta allo zafferano, scaloppine allo zafferano, bocconcini di pollo allo zafferano.

Pasta di Gragnano

La Pasta di Gragnano è ottenuta dall’impasto della semola di grano duro con acqua della falda locale prodotto sul territorio del comune di Gragnano.

Da ottobre 2013, a livello europeo, la denominazione “Pasta di Gragnano” è stata riconosciuta indicazione geografica protetta (IGP)

La produzione della pasta risale alla fine del XVI secolo quando comparirono i primi pastifici a conduzione familiare. Fino al XVII secolo era un alimento poco diffuso ma, a seguito della carestia che colpì il Regno di Napoli, divenne un alimento fondamentale grazie alle sue qualità nutritive e per l’invenzione che consentiva di produrre pasta, detta oro bianca, a basso costo pressando l’impasto attraverso le trafile.

I tipi di pasta che caratterizzano la produzione di Gragnano sono: Spaghetti, Vermicelli, Bucatini, Mafalde, Ferrazzuoli, Fusilli bucati, Ziti lunghi, Candele lunghe, Paccheri, Mezzi Paccheri, Calamari, Tubetti rigati, Gnocchi napoletani, Scialatielli.

Mozzarella di bufala campana

La mozzarella di bufala campana è un prodotto caseario prodotto tradizionalmente in Campania, specialmente nelle province di Napoli, Caserta e Salerno.

Il termine mozzarella deriva dal nome dell’operazione di mozzatura compiuta per separare l’impasto in singoli pezzi.

È spesso definita regina della cucina mediterranea, ma anche oro bianco o perla della tavola, in ossequio alle pregiate qualità alimentari e gustative del prodotto.

Ogni anno in Italia si producono circa 49.500 tonnellate di mozzarella di bufala campana e di queste 14.000 sono quelle destinate all’export.

Il latte di bufala deve provenire dalla stessa zona della lavorazione casearia entro 16 ore dalla mungitura e con un titolo di grasso minimo al 7%. La distribuzione lipidica del latte bufalino è molto simile a quella del latte vaccino, anche se la concentrazione totale degli acidi grassi è relativamente più alta.

Colatura di alici di Cetara

La colatura di alici di Cetara è un prodotto agroalimentare tradizionale campano, prodotto nel piccolo borgo marinaro di Cetara, in Costiera Amalfitana. Il modo più sicuro per preparare la colatura di alici si trova nella Disciplinare della Regione Campania intitolata “Disciplinare di Produzione della colatura di alici di Cetara DOP”.

La colatura di alici è una salsa liquida trasparente che viene prodotta da un tradizionale procedimento di maturazione delle alici in una soluzione satura di acqua e sale. Le alici impiegate sono pescate nei pressi della costiera amalfitana nel periodo che va dal 25 marzo, che corrisponde alla festa dell’Annunciazione, fino al 22 luglio, giorno di Santa Maria Maddalena.

Tra i tanti modi in cui viene utilizzata, spicca come condimento di spaghetti, ma anche per insaporire piatti a base di pesce o verdure, come ad esempio la scarola per la pizza ripiena inoltre con verdure saltate in padella con olio, aglio e peperoncino, quali bietole o spinaci.

Da alcuni è apprezzata anche come condimento per pomodori, olive, persino per panini farciti e uova cotte in vari modi.

Limoni di Sorrento

Il limone di Sorrento è un prodotto ortofrutticolo italiano a Indicazione geografica protetta.
Questa verdura è un limone femminello e si differenzia dai limoni della vicina costiera amalfitana per le diverse modalità di coltivazione e per proprietà organolettiche differenti.

Viene coltivato sulla penisola sorrentina, in particolare nei comuni Massa Lubrense, Meta, Piano di Sorrento, Sant’Agnello, Sorrento, Vico Equense, oltre che nell’isola di Capri.

Il limone di Sorrento, anche detto limone “Ovale di Sorrento” in riferimento alla sua forma ovale; presenta dimensioni medio-grosse, non pesa meno di novanta grammi, una polpa di color giallo paglierino con un succo altamente acido (che lo differenzia dal moderatamente acido succo del limone amalfitano) ed è ricco di vitamina C. La buccia è di medio spessore ed è molto profumata per la ricca presenza in oli essenziali, ed è di colore giallo.

Olio extravergine di oliva Pugliese DOP

Tra i prodotti pugliesi di maggior successo, capaci di conquistare il palato non soltanto di chi vive nella nostra regione bensì anche in Italia e nel mondo intero, si trova l’olio extravergine di oliva: contraddistinto da un sapore e da un profumo inconfondibili, questo prezioso condimento è quanto di più salubre si possa utilizzare per mantenere una dieta corretta senza comunque rinunciare al buon gusto.

L’olivo è un albero sempreverde che predilige terreni collinari, in cui vi sia un’influenza del clima marino indiretto: ama gli ambienti aridi e teme in modo particolare l’umidita.

Altra caratteristica interessante è quella della longevità: si tratta di una pianta che è in grado di vivere pure millenni, venendo coltivata tranquillamente su terreni di tipo calcareo o persino anche argilloso.

Parte edibile 100%. Grassi (Lipidi) 99,90 g. Saturi totali 14,46 g.
Monoinsaturi totali 72,95 g. Polinsaturi totali 7,52 g.

Bottarga di Muggine

La bottarga è un alimento costituito dall’ovario del pesce, le cui uova vengono salate ed essiccate con procedimenti tradizionali. Viene ricavata dalle uova del muggine, la più classica.

La bottarga di muggine ha un colore ambrato e non supera i 400 grammi.
La sacca ovarica viene estratta dal pesce femmina e facendo attenzione a non romperla, è lavata per eliminarne le impurità e poi sottoposta a salatura pressatura e stagionatura. Può essere conservata in cera d’api. È un alimento apprezzato per l’alto tenore di proteine.

La bottarga di muggine viene principalmente grattugiata sulla pasta, in particolare sugli spaghetti, proprio a mo’ di formaggio, spaghetti alla Bottarga.

Alternativa più rustica ed economica al caviale, la bottarga si usa anche per la preparazione di tartine, ma è anche apprezzata da sola, o a fettine sottili condita con olio extravergine d’oliva.

Liquirizia Calabrese

La liquirizia di Calabria è un prodotto agroalimentare italiano realizzato in alcune zone della Calabria con liquirizia fresca o essiccata e al suo estratto.

Nel 2011 il prodotto ha ottenuto dall’Unione europea il riconoscimento di denominazione di origine protetta (DOP).

La liquirizia di Calabria proviene dalle coltivazioni e dalle piante spontanee di “Glycyrrhiza glabra” commercializzata nelle seguenti varietà:

  • radice fresca, radice essiccata, estratto di radice
  • dopo l’estrazione dal terreno, le radici vengono tagliate, calibrate e lavate con acqua.

Per l’estrazione del succo, le radici di liquirizia vengono dapprima tagliate, schiacciate e sfibrate; successivamente vengono fatte bollire nell’acqua calda. Il succo estratto viene fatto chiarificare e concentrare con ulteriore bollitura, fino a ricavarne un impasto nero e denso, che viene infine modellato nella forma voluta e confezionato.

Cioccolato di Modica

Il cioccolato di Modica si ottiene da una particolare lavorazione “a freddo” del cioccolato che esclude la fase del concaggio.

Nel 2018 il cioccolato di Modica ha ottenuto dall’Unione europea il riconoscimento di Indicazione geografica protetta.

La forza del prodotto consiste nella semplicità della lavorazione, nella masticazione granulosa e friabile grazie sia alla mancanza della fase di concaggio che allo zucchero che si presenta in cristalli, e nell’assenza di sostanze estranee (grassi vegetali, latte, lecitina di soia).
Spesso il Cioccolato di Modica si presenta con una patina bianca e tende a sbriciolarsi.

Tra i tanti, il modo più semplice e tradizionale di mangiare il cioccolato di Modica è pane di casa, fatto con la farina di grano duro, caldo e cioccolato grattugiato sopra.

Pistacchio verde di Bronte DOP

Il pistacchio verde di Bronte è una varietà di pistacchio a Denominazione di origine protetta DOP. Il Pistacchio di Bronte è anche Presidio Slow Food.

Nel disciplinare si evincono: Prodotto in guscio, sgusciato o pelato, delle piante della specie Pistacia vera. Il pistacchio DOP all’atto dell’immissione al consumo deve corrispondere a requisiti ben precisi: colore verde intenso, sapore aromatico forte. Nella preparazione dei terreni, deve essere previsto il livellamento, e la zona di produzione deve essere caratterizzata da terreno di origine vulcanico.

La coltivazione e la produzione di pistacchio rappresenta per Bronte, paese della provincia di Catania un’importante fonte di reddito, tanto da essere soprannominato l’Oro Verde, per il suo alto valore commerciale.

Pomodoro di Pachino IGP

Pomodoro di Pachino (IGP) è un prodotto ortofrutticolo italiano a Indicazione geografica protetta proveniente da parte delle province di Siracusa e Ragusa.

Caratteristica particolare è che l’ortaggio non appartiene all’agricoltura tradizionale dell’isola, essendo una varietà introdotta nel 1989 dalla multinazionale sementiera israeliana HaZera Genetics, che l’aveva ottenuta attraverso selezione assistita da marcatori. In certe aree d’Italia l’ortaggio è noto anche con il nome di pendolino.

Il disciplinare del Pomodoro di Pachino IGP classifica e tutela ben quattro varietà di pomodoro, tutte con peculiarità diverse e destinate a diversi segmenti di mercato. Sono tipologie accomunate da un elevato grado brix, da una straordinaria resistenza post raccolta e da un colore brillante e attraente.

I semi del pomodoro di Pachino sono ibridi F1, il che vale a dire che i caratteri desiderati della pianta non si trasmettono alle generazioni successive. Non è conveniente, quindi, la produzione del seme da parte degli stessi agricoltori, i quali, pertanto, devono riacquistare le sementi ogni anno dalle case produttrici, o, in alternativa, procurarsi direttamente le piantine dai vivai.

Le specialità gastronomiche italiane che ci invidiano all’estero.

La meticolosità che anima l’operato italiano è fondamento riconosciuto in tutto il mondo. La cura che c’è alla base della lavorazione e prosegue man mano in tutto il corso d’opera trae fondamento da tecniche consolidate e tramandate, dai vini ai formaggi, ai legumi.

Parliamo di uno dei settori che maggiormente incide sul PIL del nostro paese ma, soprattutto, funge da “ambassador” per la qualità italiana del mondo. All’alta qualità dei prodotti si aggiunge però un fattore quasi contrastante: la semplicità.

Semplicità che ritroviamo sia nella tradizione che nell’interpretazione culinaria: i piatti della tradizione italiana sono relativamente semplici da riprodurre, in contrasto con l’esigente lavorazione che viene prima. La genuina bontà, fa da raccordo con l’amore per la propria terra, elemento innegabilmente prevalente in ogni filiera agroproduttiva della nostra biodiversità.

I salumi e gli insaccati tipici italiani più famosi.

Ogni regione, in Italia, ha la sua caratteristica produzione di salumi: partendo dal San Daniele, in Friuli, fino ai salami nostrani della tradizione calabrese. Le forme, i colori ma soprattutto i sapori richiamano i climi e le condizioni di produzione: dalla morbidezza del prosciutto di Parma, arrivando alla piccantezza degli insaccati calabresi.

La lavorazione e le peculiarità inserite all’interno di ognuno fungono da “Carta d’identità” che trasmette il tocco istantaneo della terra d’origine al consumatore. Questa è la particolarità dell’Italia e dei suoi prodotti: l’immediatezza del richiamo alla terra, come se oltre che assaporare qualcosa, ne stessimo leggendo anche la storia; come se quella storia ci fosse raccontata da chi l’ha prodotto.

Lardo di Colonnata

Il Lardo di Colonnata è un salume ad indicazione geografica protetta (IGP), tipico dell’omonimo paese sulle Alpi Apuane, nel comune di Carrara. Viene prodotto con lardo di suino, stagionato in conche di marmo di Carrara.

Il lardo di Colonnata ha un aspetto umido, è di colore bianco leggermente rosato e presenta una consistenza omogenea e morbida. Ha un sapore delicato e fresco, quasi dolce, finemente sapido se proveniente dalla zona delle natiche, arricchito dalle erbe aromatiche e dalle spezie usate nella lavorazione e dal profumo fragrante.

Speck dell’Alto Adige IGP

Lo speck Alto Adige è un tipo di speck italiano, della salumeria altoatesina.
Lo speck (chiamato in ladino cioce) è ottenuto da una coscia di suino completamente disossata che, differentemente dalla preparazione del prosciutto crudo, viene aperta e tirata, lievemente salata ed aromatizzata e infine affumicata.

Nel 1997 lo speck Alto Adige ha ottenuto dall’Unione europea il riconoscimento di prodotto a indicazione geografica protetta (IGP).

Il termine speck, in tedesco, significa letteralmente “lardo”.

Mortadella Bolognese

La Mortadella Bologna IGP è un insaccato cotto fatto esclusivamente con carne di puro suino, di forma cilindrica o ovale, di colore rosa e dal profumo intenso e leggermente speziato.

Dal luglio 1998, a livello europeo, la denominazione “Mortadella Bologna” è stata riconosciuta quale indicazione geografica protetta (IGP).

A seguito di questo riconoscimento, solo la Mortadella Bologna può fregiarsi del marchio IGP, mentre tutte le altre produzioni che non rientrano nelle regole del disciplinare possono essere commercializzate come mortadella comune e in nessun modo possono usare la denominazione “Bologna” o la dicitura “IGP” sui prodotti venduti, anche se erroneamente in alcune parti d’Italia e anche del mondo è uso indicare come “Bologna” anche la comune mortadella.

Nel 2001 nasce il Consorzio Mortadella Bologna, che riunisce i maggiori produttori di questo salume.

Nduja di Spilinga

Originaria di Spilinga, un piccolo comune in provincia di Vibo Valentia, la ‘nduja, o anche detta duja, è un insaccato noto in tutto il mondo. Ha un colore rosso acceso, una consistenza cremosa e un gusto piccante e pungente.

Oggi è un ingrediente usato anche nei menù gourmet dei ristoranti stellati, ma la sua origine è estremamente povera: nasce, infatti, nella società contadina calabrese dalla necessità di sfruttare ogni parte del suino.

L’origine del nome della nduja di Spilinga è da ricercare nel termine latino induco e cioè introdurre, che fa riferimento al gesto di introdurre la carne lavorata all’interno del budello

Finocchio di Toscana

La finocchiona è un insaccato tipico toscano preparato con carne di maiale macinata, aromatizzata con semi di finocchio e bagnata con vino rosso.

Nel giugno del 2013 è stata presentata, a livello europeo una domanda di registrazione del “Finocchiona” nel registro delle indicazioni geografiche protette (IGP); nell’aprile del 2015 la finocchiona è stata riconosciuta come prodotto IGP.

Si prediligono le parti della pancia e della spalla del suino e una stagionatura lunga. La tipicità del salume deriva dalla presenza di semi di finocchio nell’impasto, abitudine introdotta dai toscani per rimpiazzare il più costoso pepe

Culatello di Zibello

Il culatello di Zibello è un salume a denominazione di origine protetta tipico della provincia di Parma. Catalogato tra i Presidi di Slow Food dell’Emilia-Romagna, il Culatello, citato con certezza per la prima volta in un documento del 1735, è prodotto a partire dalla coscia di maiale insaccata nella vescica del maiale stesso.

Il Consorzio del Culatello di Zibello ha stabilito che la lavorazione può avvenire solo in una determinata e circoscritta zona ed esclusivamente nel periodo tra ottobre e febbraio, quando la Bassa è avvolta dalla nebbia e dal freddo.

È in quel periodo che la parte di carne ricavata dalla coscia dei suini adulti, allevati secondo metodi tradizionali, viene decotennata, sgrassata, disossata, separata dal fiocchetto e rifilata a mano, così da conferirle la caratteristica forma “a pera”.

Bresaola IGP

La bresaola è un salume italiano, formato di carne di manzo salata ed essiccata, tipico della Valtellina e, da alcuni decenni, della Val d’Ossola. È un salume crudo, a pezzo intero, non affumicato.

La bresaola della Valtellina è stata riconosciuta come prodotto IGP, ma in generale la bresaola è diffusa in diverse zone dell’Italia settentrionale, in cui vengono prodotti vari tipi dell’affettato o varianti che utilizzano altre carni (bufalo, cavallo, cervo o maiale).

Ciasculo Marchigiano

Il ciauscolo è un insaccato tipico della regione Marche.

E’ un impasto di carne suina derivante da spalla, pancetta, prosciutto, lombo, lardo e altri tagli minori con aggiunta di aromi quali vino bianco, aglio e pepe, le carni del maiale, dopo essere state refrigerate per circa 2 giorni per un’ottimale frollatura, vengono macinate più volte (di norma due), impastate e insaccate in budello naturale con legatura alle estremità (in alcuni casi si effettuano più legature).

La stagionatura, di almeno 15 giorni, può avvenire in locali artigianali o industriali a temperatura compresa tra i 10 e 16 °C.

I Formaggi tipici delle regioni italiane

Con quasi cinquecento varietà presenti sul territorio, i formaggi rappresentano un tessuto importante della filiera agroalimentare della produzione agroalimentare italiana.

Potremmo applicare il più famoso principio “Cuius religio”, modificandolo in “cuius cacius”.

Uno dei prodotti che più affonda le sue radici nella tradizione millenaria della penisola.

Parmigiano Reggiano

Il Parmigiano Reggiano è un formaggio a pasta dura DOP, prodotto con latte vaccino crudo, parzialmente scremato per affioramento, senza l’aggiunta di additivi.

La zona di produzione del Parmigiano Reggiano comprende le province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna a sinistra del fiume Reno e Mantova a sud del Po.

Alcuni piccoli caseifici ne usano ancora il latte per produrre un formaggio di qualità superiore, da cui l’Associazione Nazionale Allevatori Bovine di Razza Reggiana.

Una forma di formaggio Parmigiano-Reggiano deve obbligatoriamente avere un peso variabile compreso tra 30 kg e oltre 40 kg, anche se mediamente s’aggira sui 40 kg. Per produrre una forma di Parmigiano-Reggiano servono circa 550 litri di latte con una media di 14 litri per ogni chilogrammo di formaggio prodotto.

Grana Padano

Il Grana Padano è un formaggio italiano DOP a pasta dura e cotta e a maturazione lenta.
Si produce in trentadue province dell’Emilia-Romagna, della Lombardia, del Piemonte, del Trentino-Alto Adige (dove assume la denominazione di Trentingrana limitatamente alla sola area territoriale trentina e non nella parte settentrionale della regione), e del Veneto; tutte le fasi della filiera produttiva (allevamento e mungitura delle bovine, raccolta e trasformazione del latte in formaggio, stagionatura, eventuale grattatura) devono obbligatoriamente avvenire nella zona di origine.

Con 4.942.054 forme prodotte è il formaggio DOP più venduto al mondo, e con 1.938.328 forme esportate (circa 130.000 tonnellate) è il formaggio italiano più apprezzato all’estero

Pecorino Toscano DOP

Il pecorino toscano (DOP) è un formaggio italiano a Denominazione di origine protetta. Plinio il Vecchio, nella sua monumentale Naturalis historia, accenna in alcuni passi alla produzione del Pecorino in Toscana.

Un tempo chiamato cacio marzolino perché la sua produzione iniziava nel mese di marzo ed è con tale nome che lo troviamo menzionato in una memoria sul formaggio toscano scritta da Francesco Molinelli verso la fine del Settecento.

È un formaggio ottenuto da latte intero esclusivamente di pecora a pasta tenera o semidura.

Gorgonzola DOP

Il gorgonzola è un formaggio erborinato, prodotto in Italia dal latte intero di vacca. Si tratta di un formaggio DOP originario della provincia di Milano e le sue zone di produzioni storiche sono le province di Milano, Como, Pavia e Novara. Quest’ultima ne è diventata nell’ultimo secolo la principale produttrice.

Il gorgonzola prende il nome dalla omonima cittadina lombarda che gli ha dato i natali, nella quale si celebra ogni anno verso la fine di settembre la Sagra del Gorgonzola.

Con 4 732 715 forme, il Gorgonzola è il secondo formaggio DOP al mondo per produzione, dopo il Grana Padano, ed è il quinto formaggio italiano più esportato al mondo con 20 000 tonnellate.

Ragusano DOP

Il Ragusano, storicamente chiamato caciocavallo ragusano (in siciliano Cosacavaddu), è un formaggio italiano DOP (Denominazione d’Origine Protetta).

Questa eccellenza casearia, nel 1996 ha acquisito il riconoscimento comunitario della DOP, perdendo la denominazione storica di “Caciocavallo”, con il quale, peraltro, non ha mai avuto nulla a che fare.

In dialetto è chiamato anche scaluni, probabilmente in analogia alla sua forma e dimensioni, che ricordano quelle di uno scalino.

Caciocavallo Silano

Il caciocavallo silano è un formaggio italiano a Denominazione di origine protetta.
Il nome deriva dalla forma del caciocavallo silano, diverso da tutti gli altri. Quello prodotto in Sila, ha la forma di una testa di cavallo, ed i legacci per appenderlo sembrano delle vere e proprie briglie.
Il caciocavallo silano è un formaggio semiduro a pasta filata prodotto esclusivamente con latte di vacca.

La forma è ovale o tronco-conica con testina o senza. Il peso di ogni forma è compreso tra 1 kg e 2,500 kg. La crosta è sottile, liscia, di marcato colore paglierino. Le forme possono essere trattate in superficie con sostanze trasparenti, prive di coloranti.

La pasta è omogenea compatta con lievissima occhiatura, di colore bianco o giallo paglierino più carico all’esterno e meno carico all’interno.
Il sapore è aromatico, fusibile in bocca, normalmente delicato e tendenzialmente dolce quando il formaggio è giovane, fino a divenire piccante a maturazione avanzata.

All’atto della sua immissione al consumo ogni forma reca impresso termicamente il contrassegno identificativo del caciocavallo silano.

I migliori vini e liquori italiani

Con oltre cinquecento etichette, la produzione di vini in Italia eccelle per qualità, varietà e finezza del prodotto.

La tradizione viticola affonda le sue radici negli inizi della civiltà e, caratterizza il legame tra uomo e natura in modo deciso e sublime.
Il periodo della vendemmia, tra fine agosto ed ottobre, è forse quanto di più caratteristico ci possa essere nel nostro panorama agroalimentare.

I vini italiani sono, di fatto, la più alta eccellenza del settore e rappresentano, da sempre, il più alto standard di produzione. Doppiano, come presenze di etichette, i competitors più accreditati: Francia e Spagna.

La tradizione enologica ha dato natali ad etichette di lusso conosciute in tutto il mondo.

È il profumo della terra, la nobiltà dell’uomo.

Chianti

Il Chianti è dal 1984 un vino a DOCG prodotto in Toscana.
Non essendo la produzione del territorio in grado di far fronte alla crescente domanda si cominciò a produrre vino con i sistemi e gli uvaggi utilizzati nel Chianti anche nei territori limitrofi, ottenendo prodotti che, in un primo tempo, venivano chiamati all’ “uso Chianti” e che in seguito vennero addirittura venduti come Chianti tout court.

Il famoso vino prodotto nella zona geografica del Chianti veniva quindi “imitato” in altre parti della Toscana rendendo necessaria la creazione di un organismo che lo tutelasse dai plagi.

colline del chianti in toscana

A tale scopo il 14 maggio 1924 un gruppo di 33 produttori dà vita al Consorzio per la difesa del vino Chianti e della sua marca di origine. Nel 1932 un decreto interministeriale riconobbe al vino della zona di origine più antica Chianti il diritto di avvalersi della specificazione “Classico” in quanto prodotto nella zona storica.

Fu quindi in questa occasione che per la prima volta venne definitiva la denominazione Chianti Classico.

Brunello di Montalcino

Il Brunello di Montalcino è un vino rosso a Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG)prodotto in Toscana, nel territorio del comune di Montalcino in provincia di Siena.

Il Brunello di Montalcino può essere considerato, insieme al Barolo, il vino rosso italiano dotato di maggiore longevità.

È consentito l’uso di indicazioni toponomastiche aggiuntive che facciano riferimento alle vigne dalle quali provengono effettivamente le uve.
Il titolo alcolometrico volumico totale minimo è 12%; qualora si voglia specificare la Vigna di provenienza, le uve devono assicurare al vino un titolo alcolometrico volumico minimo di 12,50%.

Il Brunello di Montalcino deve essere sottoposto ad un periodo di affinamento di almeno due anni in contenitori di rovere di qualsiasi dimensione, e di almeno quattro mesi in bottiglia, e non può essere immesso al consumo prima del 1º gennaio dell’anno successivo al termine di cinque anni calcolati considerando l’annata della vendemmia.

Amarone

L’Amarone della Valpolicella è un vino rosso passito secco a DOCG prodotto esclusivamente nella Valpolicella in provincia di Verona.

Sono ammessi solo vigneti collinari. Per i nuovi impianti e i reimpianti la densità non può essere inferiore a 3.300 ceppi/ha. Le forme di allevamento consentite sono a spalliera o a pergola veronese inclinata. È vietata ogni pratica di forzatura, ma è consentita l’irrigazione di soccorso.

L’esperienza che serve per portare al giusto appassimento le uve destinate a questo prezioso vino è molto elevata. L’appassimento è fondamentale, tanto che qualcuno ha definito questa fase una seconda vendemmia.

Le uve, sane e perfettamente mature non solo sulla buccia ma anche internamente, sono selezionate già al momento della raccolta, nelle prime due settimane di ottobre, scegliendo i grappoli spargoli, con gli acini non troppo vicini tra loro, in modo che lascino circolare l’aria.

Queste piccole “pepite” scure sono distribuite in un unico strato sui plateaux, ampie cassette di legno, sempre più spesso sostituite da plastica traforata, per l’aerazione e per garantire una più rapida lavabilità dopo l’uso.

Barolo

Il Barolo è un vino rosso a Denominazione di origine controllata e garantita prodotto in alcuni comuni del Piemonte.

La zona di origine delle uve adatte a produrre i vini a denominazione di origine controllata e garantita “Barolo”, la cui prima delimitazione risale al 31 agosto 1933, comprende i territori dei comuni di Barolo, Castiglione Falletto e Serralunga d’Alba.

Di colore rosso granato con riflessi aranciati, al naso si presenta intenso e persistente, con un patrimonio olfattivo eccezionalmente complesso.

Marsala

Il Marsala è un vino liquoroso a Denominazione di Origine Controllata (DOC) prodotto in Sicilia, ed esattamente a Marsala, da cui trae il nome.

Durante la fermentazione si effettuano i travasi che favoriscono l’ossidazione del vino; alla fine della fermentazione si procede all’aggiunta di etanolo (alcol etilico) di origine vitivinicola e/o di acquavite di vino, al fine di elevare il tenore alcolico, e dopo si procede all’invecchiamento.
La resa massima delle uve in mosto non deve essere superiore all’80% e quelle delle uve in vino base non superiore al 75%.

Tutte le operazioni di elaborazione a partire dalle uve che sono necessarie per ottenere un Marsala pronto al consumo dopo l’invecchiamento, devono essere effettuate nella zona di produzione.

Mirto Sardo

Il mirto è un liquore popolare, in Sardegna e in Corsica, ottenuto per macerazione alcolica delle bacche di mirto o di un misto di bacche e foglie. Nell’accezione comune del termine, il liquore di mirto è ottenuto dalla macerazione di bacche pigmentate mature.

A questo tipo fa riferimento specifico il termine di mirto rosso, per la colorazione conferita dagli antociani delle bacche. Un tipo differente è il mirto bianco termine generico con cui si indica sia il liquore ottenuto dalla macerazione di bacche depigmentate sia quello meno comune ottenuto dalla macerazione delle foglie di giovani germogli.

Quest’ultimo liquore ha caratteristiche organolettiche nettamente differenti dal liquore di mirto propriamente detto.

La denominazione ufficiale, adottata dalla Regione Sardegna e dall’associazione dei produttori, è quella di Mirto di Sardegna.

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